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新鲜的蘑菇洗干净，放入适量的水煮。稍微熟了的时候，再用好酒煮。或者再搭配临漳产的绿竹笋，味道会特别好。施芸隐的《玉蕈》诗说：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”今皇宫后苑多用酥油炙烤，它的原汁原味还是保持得不错。冬葵，长得和现在的蜀葵很像。丛短而叶子肥大，因为喜光照，所以性温。它的做法和羹菜相同。《诗经·豳风》中提到的六月要烹煮的菜，就是冬葵。采摘冬葵的时候，不要伤到它的根，就会反复生长。所以古诗有“采葵莫伤根，伤根葵不生”的句子。过去，公仪休担任鲁国相国，他的妻子种植冬葵，他看到之后就拔掉说：“吃着皇上的俸禄，却还与老百姓争夺利益，这样做行吗？”现在卖饼的、卖酱的、开钱庄的、卖药的，都是吃皇粮的人，却又不限于种冬葵这种小利，这让老百姓还怎么活呢？白居易诗中说：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。”所以就起了鸭脚羹这个名字。把藕切成小块，在砂器内擦得稍微圆滑一些，用梅子汁和胭脂染成红色，用绿豆粉拌匀，放到鸡汤里去煮，就好像石榴子一样。又，将煮熟的笋切成细丝，也和粉一起煮，叫银丝羹。这两种方法恐怕是互相因袭而成，所以就都记录下来。采摘桂花，择掉青色的花蒂，洒上甘草水，和米混合在一起舂成粉子，蒸作桂花糕。每逢科举之年，一起读书的朋友都会做这种饼相赠，以求讨一个蟾宫折桂的好彩头。也有人采摘桂花稍微蒸一下，晒干后做成香，喝酒吟诗的时候，用古鼎燃香，特别有清雅的意趣。童用师禹有诗说：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香。”说得就是桂花的意趣呀！河祗粥《礼记》中说：“鱼干曰薧（kǎo）。”古诗中也有“酌醴焚枯”的诗句。南方人把它叫作鲞（xiǎng），大多是煨熟了吃，很少有用来做粥的。近来游历了天台山，看到有人浸洗干鱼，切成细块，和米一起煮粥，放入酱料和胡椒，说是能治疗头风病，效果比陈琳的檄文还要好。也有用豆腐一起煮的。《鸡跖集》中说：“武夷君所吃的河祗脯，就是干鱼。”因而取名“河祗粥”。南齐文惠太子问周颙说：“哪种菜最好吃？”周颙回答说：“春初的早韭，秋末的晚菘。”不过菘有三种，只有那种比玉还白的菘很松脆，如果颜色稍微青一点儿的，就什么风味也没有。因此把白色的菘菜夸张说成是“松玉”，也是想让世上吃菘菜的人有所选择呀。我晚上围炉读书困倦时，总是想要煨栗子吃，但是又很担心烧坏了毡子。一天，马北[插图]“只需要在一个栗子上面蘸油，一个栗子上面蘸水，放在铁铫（diào）内，用四十七个栗子密密地覆盖在上面，用炭火点燃，等到发出像打雷一样的声响就可以了。”偶然有一天两个人一起喝酒，尝试了这种方法，发现果然有效，而且比沙炒的还要好吃。哪怕栗子个数没这么多，也是可以的。东坡豆腐豆腐先用葱油煎，再研磨一二十枚香榧子，和成酱料，放进去和煎豆腐同煮。还有一种方法，是完全用酒来煮豆腐。这两个方法都有好处。碧筒酒夏天的月份，我邀请客人在荷花深处泛舟，先把酒倒入荷叶内，然后扎好，又用其他的荷叶把鱼鲊（zhǎ）包起来。等到小船掉头的时候，风和日丽，酒香鱼熟，各自取荷叶酒和鱼酢吃。真的是很舒爽呀。苏东坡说：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”苏东坡担任杭州太守时，想来经常享用这道美食。